발효식초 이야기

1.식초의 종류에는 어떤것이 있는가?

곡류, 과실류 및 주류를 주원료로 발효시켜 제조한 양조식초(천연, 속성) 와 빙초산 또는 초산을 음료수로 희석하여 만든 합성식초가 있다.

천연양조식초는 유기산(초산, 구연산, 사과산, 주석산)과 비타민 미네랄을 함유하고 합성식초는 에틸알코올에 석유에서 추출한 빙초산을 가하여 초산 발효시켜 맛을 돕기 위해 인공적으로 펩톤, 폴리펩타이드, 인산, 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 당질, 물엿 등을 가미하여 만든 것으로 함유 성분은 우리 몸에 악영향을 미친다.

2.천연발효식초는 어떻게 만들어 지는가?

음식의 맛을 발랄하게 하는 양념 재료인 천연식초는 맛과 영양이 풍부해 발효음식의 최고봉이라 할 수 있다.

탄수화물이 일차적으로 발효되면 술이 되고 이차적으로 발효되면 식초가 된다.
다당류인 탄수화물은 사람의 침이나 엿기름 속에 들어 있는 아밀라아제 등의 효소 작용을 통해 단당류나 이당류 형태로 분해되는데 이를 ‘당화’ 과정이라고 한다.

이 당화 과정을 거친 이당류나 단당류는 누룩이나 효모에 의해서 알코올로 발효되면 술이 된다.

그리고 술이 초산균에 의해 다시 발효되면 마침내 탄수화물의 최종 분해 산물인 식초가 되는 것이다.

그러므로 무한한 기다림의 시간을 거쳐야만 맛볼 수 있는 것이다.

3. 얼마정도 기다려야 제대로 된 식초를 맛 볼 수 있는가?

요즘은 제대로 발효시킨 천연식초를 만나기가 힘들다. 슈퍼마켓이나 대형마트에 가면 양조식초가 대부분이고 천연식초와 최소 수십 배의 가격 차이가 난다. 그도 그럴 것이 천연식초는 알코올 발효하여 초산을 만들어 내는 데 걸리는 시간이 최소 6개월에서 3년 정도 걸려야 얻을 수 있기 때문이다.

4. 발효는  어떻게 시켜야 하는가?

집집마다 우리의 전통주, 막걸리나 청주를 담가 먹던 시절이 있었다. 불과 50년 전의 이야기다. 그 시절 우리의 어머니들은 먹고 남은 막걸리나 청주를 모아 초두루미에 담아 식초를 발효시켜 먹었다.

예전 어머니들은 부엌 중 따뜻한 곳에 초두리미를 보관하면서 수시로 몸에 안고 흔들어가며 “초야 나하고 살자 나하고 살자” 하며 식초균의 번식이 우리 몸의 건강을 만들어 주므로 오염되지 않는 좋은 초산균이 번식 하여 좋은  맛이 잘 들기를 기원했다.

5. ‘초두루미’가 무엇인가요?”

초두루미는 주둥이가 좁으며 원둘레가 허리춤에서 볼록하게 나오고 위로 올라갈수록 좁아지면서 목 부분이 가늘게 생겼는데

스스로 온도와 공기의 양을 조절해서 질 좋은 천연식초를 만드는데 적합한 옹기제품이다.

6. 외국에도 우리나라 처럼 천연식초가 있는가?

유럽에서는 포도주를 발효시켜 발사믹 식초를 만들며 미주에서는 사과식초, 동아시아 및 우리나라에서는 곡류를 발효시킨 현미식초가 유명하다.

7. 술은 먹으면 살이 찌고 식초는 먹으면 왜 살이 빠진다?

술과 식초는 모두 탄수화물의 분해산물이다. 술은 많이 먹으면 살이 찐다고 하지만, 식초는 오히려 다이어트 식품으로 각광받고 있다. 이는 발효과정에 그 비밀이 숨어 있다. 술은 효모나 누룩이 알코올 발효과정에 산소를 이용하지 않는 무기호흡으로 얻어지고, 초산은 산소를 이용하는 유기호흡의 발효과정을 거친다. 술은 당류가 알코올로 발효 되더라로 열량은 그 속에 남아 포도당 형태로 존재하고 있다.
하지만, 식초는 알코올이 초산균에 의해 산소를 소비하면서 남아 있는 포도당을 이용하므로 대부분의 열량은 소비되어 없어지는 것이다. 초가 만들어지는 발효과정에서 열량은 없어지지만 사과산, 주석산, 구연산 등의 유기산을 비롯해 필수아미노산, 비타민, 미네랄 등 다양한 생리활성물질이 만들어진다. 그래서 식초를 많이 먹으면 인체의 생리리듬이 좋아지며 노폐물의 배설에도 효과가 있어 건강음료와 다이어트 음료로 많이 애용되는 것이다.

8. 식초는 왜 먹어야 하는가?  어떤 유익한 점이 있는가?

우리 몸은 중성을 유지해야 건강하지만 현대인들은 만성과로, 스트레스, 유해음식 섭취, 산성식품인 곡류와 고기 위주의 식습관으로 인해 체내 환경이 산성화되기 쉽다. 이런 산성체질은 면역력 감퇴나 세포의 변이(암), 종양, 아토피 등의 질환이 잘 생기게 된다. 식초는 산성이지만 인체 대사과정에서 알칼리화해 체액의 균형을 이루는 데 큰 몫을 한다. 이 때문에 식초와 함께 알칼리 식품인 발효식품, 신선채소, 해조류 등을 꾸준히 섭취하면 체액의 균형을 이루어 산성체질화를 막을 수 있다.
그 외에도 식초는 해독작용. 소염작용, 피를 맑게 하는 청혈작용, 변비예방 및 몸속 여분의 영양소 열량을 분해한다.

또한 소금섭취량을 줄이게 한다.

식초가 들어가는 음식에는 염분을 가하지 않고도 맛을 낼 수 있기 때문이다.

음식을 조리할 때 고기나 생선에 기생하는 유해 세균을 죽이며, 채소나 과일에 남아있는 잔류농약이나 독소도 정화시킨다. 인체에 들어가면 장운동을 활발하게 하고 영양소의 체내 흡수율을 높여주는 데 관여한다. 곰팡이 균으로 인한 피부병의 치료제로도 식초가 쓰이기도 하고 감기에 걸려 콧물이 많이 날 때 식초와 같은 양의 꿀을 섞은 다음 복용하면 콧물이 줄어들기도 한다.

9. 100% 발효식초로 알고 있는 양조식초는 천연식초와 무엇이 다른가?

양조식초의 먹이가 되는 알코올은 ‘주정’인데 주정은 최초 발효된 술을 여러 번 증류해 순도 99%의 알코올을 얻어낸 것이다. 이렇게 얻은 주정에 ‘초산균’을 넣어 기계로 속성 발효시키면 단 며칠 안에 우리가 익숙하게 먹어오던 양조식초가 만들어진다. 대량생산에 유리한 양조식초 역시 발효식초이긴 하지만 순도 99%의 정제 알코올인 주정에는 발효주에 풍부하게 들어있는 비타민, 미네랄 등 영양물질이 없으며, 자연 발효과정에서 생겨나는 생리활성 물질도 없다.

10. 빙초산은 무엇인가?

빙초산은 식초를 증류하여 초산 성분만 99% 추출한 것으로 빙(氷)자를 붙이는 것은 순도 높은 초산이 상온에서 얼음과 같은 결정을 형성한다고 붙여진 이름이다. 아무런 발효 과정 없이 석유를 정제해 빙초산을 만들어내는 것이 문제이다.

11. 빙초산은 어디에 쓰이는가?

음식점에서 신맛을 살려야 맛이 나는 초고추장, 단무지, 치킨과 먹는 무절임, 피자와 먹는 피클, 알싸한 해파리냉채소스 등에 사용된다. 이는 양조식초를 사용하면 양도 많이 들어가고 무침소스의 국물이 생긴다는 이유와 상큼한 신맛이 나야 좋아 하는 소비자들의 입맛을 따라가기 위해서라는 이유도 있다는데 만드는 사람과 그 맛을 좋아하는 소비자가 있는 한 건강한 먹거리 만들기에는 악순환만 거듭 될 뿐이다.

12. 생활 속에서 다른 유익한 점도 있는가?

식초는 생활 속에서도 아주 유용할 때가 있다. 생선가시가 목에 걸렸을 때 식초 탄 물을 마시면 가시가 부드러워 잘 넘어간다. 채소를 싱싱하게 살아나게 할 때도 연한 식초물에 채소를 담가 두었다가 사용하면 좋다. 라면을 삶을 때 식초 한 스푼을 넣으면 면이 탱탱해지며 잘 퍼지지 않고, 팥빙수를 만들 때도 식초 몇 방울 떨어뜨리면 얼음 입자가 눈꽃처럼 굳으면서 하얗게 돼 녹는 속도를 더디게 할 수 있다. 세제 대용으로도 쓸 수 있다. 조리기구나 조리대의 냄새 제거에도 효과적이며, 싱크대의 물때가 생겼을 때 식초를 충분히 적신 천으로 얼룩 위에 올려 한두 시간 두었다가 소금과 식초를 혼합한 물로 닦으면 깨끗해진다.

13. 그럼 천연식초의 종류와 만드는 방법을 알아보자.

발상지가 이탈리아 모데나인 발사믹 식초는 고급 백포도주를 발효시켜 만든 것으로 만드는 과정에서 포도즙을 오크통→밤나무통→벚나무통→물푸레나무통으로 옮겨 담는 것이 특징이다. 이 과정에서 진득한 검은 액체가 만들어진다. 맛이 진하고 부드러우며 향이 뛰어나 요리에 쓰면 맛이 고급스러운데 최소 숙성기간은 7년 정도 걸린다고 한다.

몰트 식초는 보리, 엿기름을 원료로 만든 곡물 식초로 유럽 북부 맥주 명산지에서 많이 만들어 먹으며, 아미노산이 풍부하고 감칠맛이 우수하다. 우리나라 및 일본, 중국 등에서는 술 지게미 식초를 주로 이용한다. 곡류로 술을 빚고 남은 찌꺼기를 이용해서 만든 식초다.

맥아식초는 보리, 옥수수 등의 곡류를 원료로 한 맥아 분말에 물을 부어 따뜻한 곳에서 당화시킨 후 5일 정도 알코올을 발효시킨다. 그리고 이것을 다시 초산 발효시켜 식초를 만드는데 보리맥아를 발효하면 단백질과 아미노산이 풍부하고 향미가 진한 것이 특징이다.

매실 식초는 매실의 신맛이 강해 무척 새콤한 것이 특징이다. 구연산이 풍부해 물에 타서 마시면 피로 회복, 체력 강화, 갈증 해소에 좋고 고기나 생선요리에 사용하면 군내를 없애고 살균 효과도 있다. 감식초는 비타민C를 많이 함유하고 있어 면역력을 길러주고 감기예방, 체지방 분해 효과가 있어 건강 음료로 많이 애용된다.

가장 쓰임새가 많은 사과식초는 사과를 얇게 슬라이스하여 사과 무게의 약 5%의 설탕을 골고루 뿌려 청주를 조금 끼얹어 만들 수 있다. 만들 때 레몬을 조금 첨가하면 더욱 상큼한 신맛의 식초를 얻을 수 있고 초무침에 넣으면 빛깔이 고와지는 효과도 있다.

현미식초는 찐 현미고두밥에 누룩과 물을 첨가하여 술의 단계를 거쳐서 자연 상태로 발효시켜 최소 6개월 이상 되면 현미식초를 얻을 수 있다. 필수아미노산과 초산, 구연산, 사과산 등이 풍부하고 혈액순환을 도와주고 세안 물에 조금씩 떨어뜨리면 피부를 탄력 있게 만들어준다.

14. 다이어트 식이로 샐러드가 인기가 있는데 식초를 활용한 건강 샐러드 소스는?

요즘은 무겁고 기름진 마요네즈 대신에 과일을 이용한 샐러드 드레싱이 인기가 많다. 신선한 생과일 즉, 오렌지, 키위, 사과, 감, 딸기 등을 갈아서 천연식초, 꿀, 소금, 올리브유 등을 첨가하면 멋진 샐러드 소스가 만들어진다.

신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장      작성일: 2014년 10월 29일

천연과실식초 제조방법

1. 과실은 당분이 많고 잘 익은 것 중 흠집이 없고 가능하면 무농약, 저농약 과실이 좋다.

2. 재료에 불순물을 제거하고 가볍게 세척하여 물기를 제거한다.

3. 과실을 절구 등으로 꽁꽁 찧든지 으깨어 과즙이 많이 흘러나오게 하며 묽은 죽 상태로 만든다. 수분이 부족한 과일은 끓여 식힌 물을 첨가하거나, 청주를 넣어 준다. (전체 당도를 20 Brix)

과일의 흠집이 있는 경우 따로 분리하여 60℃에서 3-5분간 살균하여 식힌 후 담근다.

4. 과일 1 kg 당 효모(드라이이스트)1g을 준비한다.

5. 과일죽과 효모를 혼합하여 용기에 옮겨 담는다.(7부 정도)

6. 두겹의 가제나 한지로 덮어 단단한 실로 동여맨다.

7. 덮개위에 동전을 올려 둔다.

8. 액의 표면에 흰 엷은 막(초산균)이 형성되면 건더기를 속으로 자꾸 밀어넣어 준다.

액의 표면에 두꺼운 막이나 마른 막이 생긴 것은 잡균이 번식한 것이므로 실패 한 것이다.

9.3-4개월 정도 두었다가 식초가 되면 걸러 주거나 혹은 4-5개월 정도 더 숙성시킨다.

이때 재료를 꾹 눌러 짜면 액체가 탁해지므로 여러 겹의 촘촘한 삼배(무명)천에 천천히 걸러 준다.

식초의 새콤달콤한 맛은 ‘봄’을 연상시킨다. 겨우내 움츠렸던 기운을 생동감 있게 바꿔주는 경쾌한 맛이다. 한방의 음양오행에서도 신 맛(酸)은 木(목)의 기운을 가지며, 신체의 간(肝)과 연결되고, 계절은 봄(春)이라 표현한다.